Проверка качества зерна — обязательный этап перед отправкой урожая на хранение или экспорт. В условиях высококонкурентной международной торговли вопрос обеспечения надлежащего уровня сырья является особенно актуальным.

Для определения пригодности зерна берутся во внимание физико-химические, биологические, потребительские и технологические характеристики. Зерно, которое нормально созрело и не подвергалось негативным внешним воздействиям, обладает определенной формой, цветом, размерами и другими показателями. В разных странах существуют разные нормы и системы стандартизации качества сырья. Но также есть широко используемые международные классификации: ISO 11051: 1994, ISO 7970: 2000, CODEX STAN 199-1995.

Показатели качества зерна

Оценка качества происходит по анализу показателей основного зерна и зерновой массы. Проверяется зараженность вредными организмами, влажность, натурная масса, засоренность. Также изучается стекловидность, свежесть, абсолютный вес, доброкачественность, выравненность, пленчатость зерна.

Показатели качества зерна

В Украине нет общих стандартов для всех типов зерна. Поэтому по каждому существует свой список требований. Например, показатели качества зерна пшеницы следующие:

технологические — цвет, влажность, вкус, зараженность, запах, чистота и т. д.. Проверка зрелости, свежести и зараженности является обязательной не только для пшеницы, но и для всех существующих типов зерна;
мукомольные свойства — удельный вес, стекловидность, типичный состав, масса 1000 зерен, выравненность, натура, зольность. Такие характеристики также важны при изучении партий ячменя, ржи, овса;
хлебопекарные свойства — состав муки, содержание и качество клейковины, физические показатели теста, автолитическая активность (способность муки образовывать определенное количество водорастворимых веществ при прогреве водно-мучной суспензии), газообразовательная способность. Это дополнительные показатели качества, проверяемые по необходимости на некоторых этапах хлебооборота.

С помощью вышеуказанных показателей качества пшеницы определяют ее класс и пригодность к дальнейшей переработке.

Органолептический анализ качества зерна

Органолептический метод основан на оценке запаха, цвета и вкуса зерна при помощи органов чувств.

Внешний вид — признак, который изменяется под воздействием внешних условий: погоды, вредителей, неправильной обработки. Зерно с измененным цветом отличается иным химическим составом и деформированной структурой. Состояние оболочки также имеет значение: поврежденные и полураздавленные зерна снижают качество всей партии. Зерна должны быть крупными, одинаковой формы, не слишком влажными на ощупь (влажность тоже определяется при внешнем осмотре). Негативно влияет на стоимость урожая наличие примесей: песка, камней, других сторонних частиц.

Посторонний запах может быть сорбционного происхождения (аромат эфирного масла, также часто полынный запах, который возникает при нарушении стандартов обращения) и разложения (затхлый, солодовый, гнилостный, который образовывается при протекании определенных биологических процессов). Зерно с посторонними запахами не допускается. Эталонный запах зерна — аромат свежей соломы.

Вкус оценивают, когда по поводу запаха есть сомнения (присутствует посторонний аромат).

Физико-химическая проверка

Внешняя оценка — это быстрый способ определения качества зерна. Но для более детального анализа необходимо применение специальных методов и лабораторного оборудования: анализаторов (белка, ИК для измерения диффузного отражения, БИК, экспресс-анализ для определения соотношения крахмала, белка, клетчатки, клейковины, золы), измерителей деформации клейковины и белизномеров.

Какие характеристики можно выявить с помощью физико-химической проверки:

Химический состав зерна. Количество углеводов, белков, жиров, клетчатки, воды, липидов, микроэлементов, витаминов, пестицидов и радиоактивных веществ.
Массу 1000 зерен. Средняя масса зерна, учитывается район возделывания, сорт, уровень влажности.
Всхожесть. Потенциал зерен, которые могут дать здоровые ростки.
Температура. Этот показатель должен быть стабильным. Определяется термоштангами.
Натура. Влажность, форма, температура, наличие примесей. Измеряется взвешиванием контейнера с содержимым.
Стекловидность (особенно важно для пшеницы). Структура внутренних тканей зерна. Для анализа изучается поперечный разрез с применением фаринотома.
Энергия прорастания. Соотношение семян, проросших за определенное количество дней. Один из главных показателей качества.

Контроль качества зерна — сложный процесс, который состоит из совокупности различных факторов. Тем не менее, это очень важный этап, поскольку он позволяет сделать украинское зерно конкурентоспособным на мировом рынке. Предприятие, которое придерживается международных стандартов качества, открывает для себя немало новых возможностей для экспорта.